เปิดสูตรคิดต้นทุน “ร้านส้มตำ” ตั้งราคาแค่ไหน ไม่ให้เจ๊ง!
ตำไทย ตำซั่ว ตำมั่ว ตำปูปลาร้า ตำปูม้า ตำไข่เค็ม ตำผลไม้ ฯลฯ เมนูสารพัดตำ เหล่านี้ หาได้ในร้าน “ส้มตำ” ที่ถือเป็นร้านยอดฮิตติดใจคนไทยมานานแสนนาน
ซึ่งร้านส้มตำก็มีให้เห็นทั้งแบบรถเข็นริมทาง หรือเป็นเมนูในร้านอาหารตามสั่งบางที หรือบางทีก็เปิดเป็นร้านส้มตำ อาหารอีสาน แบบพรีเมี่ยม ให้ลูกค้ามานั่งกินแบบติดแอร์เย็นช่ำ ตามห้างสรรพสินค้าต่างๆ
คำถามคือในวันที่คู่แข่งมีมากแบบนี้ การลงทุนยังน่าสนใจแค่ไหน คำตอบคือ “ยังน่าลงทุน” ด้วยกำลังซื้อของคนที่มีต่อเนื่อง และบางคนไม่ได้จำเพาะเจาะจงว่าต้องเป็นลูกค้าประจำร้านไหน
เจอร้านไหนก็แวะซื้อได้ สำคัญคือ “รสชาติ” ที่ต้องอร่อย ใช้วัตถุดิบที่ดี และหากทำเลดีๆ โอกาสขายมีกำไรเดือนละ 10,000 – 20,000 ก็เป็นไปได้
แต่ก่อนจะไปถึงขั้นนั้นเราต้องรู้ก่อนว่า “จุดคุ้มทุน” ของส้มตำแต่ละจานควรมีราคาเท่าไหร่ ซึ่ง www.ThaiSMEsCenter.com จัดสูตรคิดต้นทุนมาให้เป็นกรอบในการคิดเบื้องต้นเวลาลงทุนขายจริงๆ จะได้มีกำไรอย่างที่ตั้งใจไว้
กำหนดรูปแบบการลงทุนร้านส้มตำตัวเองก่อน
เราจะขอพูดถึงร้านส้มตำขนาดเล็กประเภทร้านค้าริมทาง ซึ่งร้านลักษณะนี้ทุนสำหรับก่อสร้าง รวมถึงวัสดุ อุปกรณ์ตกแต่งร้าน ขึ้นอยู่กับบริเวณ หรือการออกแบบร้านของแต่ละบุคคล หากมีพื้นที่อยู่แล้ว ตกแต่งเล็กน้อย มีเคาท์เตอร์ โต๊ะ เก้าอี้ ก็จะอยู่ที่ 10,000-50,000 บาท
ทุนสำหรับวัตถุดิบ แน่นอนว่าวัตถุจะต้องสดใหม่ในแต่ละวัน จะต้องจัดเตรียมให้เพียงพอลูกค้าในแต่ละวัน ไม่ว่าจะเป็นมะละกอ ไก่ย่าง มะเขือ พริก หรืออื่นๆ อยู่ที่ 1,000-3,000 บาท โดยประมาณ
คำนวณต้นทุนต่อครกต่อจานของเมนูส้มตำ
หากใช้สูตรว่า กำไร = รายได้ – ต้นทุน (ต้นทุนคงที่ + ต้นทุนผันแปร) แต่ต้นทุนผันแปรของร้านส้มตำค่อนข้างคำนวณยากด้วยวัตถุดิบหลายอย่างราคาขึ้นลงตามกลไกตลาด เช่น มะละกอ มะนาว ปูเค็ม ปลาร้า ไก่(สำหรับย่าง) รวมถึงสารพัดวัตถุดิบที่จำเป็นต้องมีในร้าน
การคำนวณส่วนใหญ่ถ้าจับ วัตถุดิบ และเครื่องปรุง หารกันแบบ หน่วยที่ใช้ต่อจาน เช่น มะนาวลูกละ2บาท ใช้1ซีกมูลค่า 75สตางค์ต่อส้มตำ1จาน , น้ำปลา2ช้อนจาก1ขวด , มะเขือเทศโลละ30บาท แต่ใช้แค่2ลูก=1บาท เป็นต้น
คิดบวกเลขจากต้นทุนเฉลี่ยแบบนี้กำไรโดยรวมต่อจานอาจจะไม่เกิน 20 บาทต่อครกต่อจาน ราคาขายถ้าเริ่มต้นที่ 30-40 บาท (แล้วแต่สถานที่) กำไรของร้านค้าก็จะอยู่ประมาณ 10-20 บาทต่อส้มตำ 1 จาน ซึ่งราคานี้ก็เป็นเพียงการประเมินที่ไม่ได้กำหนดตายตัวด้วยมีปัจจัยที่เป็นตัวแปรหลายอย่างมาเกี่ยวข้อง
วิธีการหากำไรของแม่ค้าส้มตำส่วนใหญ่คือการซื้อวัตถุดิบทีละมากๆ แล้วกำหนดเป็นต้นทุนของตัวเองไว้ ซึ่งวัตถุดิบบางอย่างซื้อครั้งเดียวแต่อยู่ได้หลายวัน กับวัตถุดิบบางอย่างที่ต้องซื้อสด วันต่อวัน หรือบางคนมีวิธีลดต้นทุนตัวเองด้วยการปลูกมะละกอเอง ก็ไม่จำเป็นต้องไปซื้อที่ตลาด ต้นทุนวัตถุดิบก็จะลดลง เอาไปหนุนให้กำไรมีมากขึ้นได้
ร้านส้มตำต้องมีเมนูหลายอย่าง เพื่อเพิ่มความน่าสนใจ
คำว่าร้านส้มตำ เวลาลูกค้าเข้ามาก็อาจจะไม่ได้อยากมากินส้มตำ แต่อยากกินลาบ น้ำตก ไก่ย่าง ต้มแซ่บ ซึ่งถ้าบอกว่ามีแค่ส้มตำอย่างเดียวอย่างอื่นไม่ขาย โอกาสในการสร้างรายได้หดหายไปกว่าครึ่ง
และเมื่อมีเมนูยิ่งมาก ต้นทุนของวัตถุดิบก็ยิ่งมากตาม แต่ก็เป็นเรื่องที่ร้านส้มตำจำเป็นต้องทำ คำถามคือต้นทุนที่มากและหลากหลายจะทดแทนด้วยอะไรที่จะทำให้ร้านมีกำไรคือตอบคือ “ปริมาณการขาย”
ร้านส้มตำจำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องอาศัยขาย “เชิงปริมาณ” ราคาส่วนใหญ่ของร้านส้มตำหากเป็นร้านรถเข็นราคาอาจจะเริ่มที่ 20-30 บาท เป็นร้านแบบริมทางมีที่นั่ง ราคาอาจเพิ่มได้ถึง 30-50 หรือถ้าเป็นร้านติดแอร์ราคาต่อจานอาจถึง 80-100 บาท สิ่งที่จะนำลูกค้าเข้าร้านก็คือ “รสชาติ” และ “บริการ”
ภาพจาก FB : ส้มตำเด่นห้า
หลายคนที่ตัดสินใจลาออกจากงานประจำมาเปิดร้านส้มตำหรืออาหารอีสาน มีรายได้ต่อเดือนอาจจถึง 20,000 -30,000 บาท หักลบแล้วรายได้อาจจะดีกว่าทำงานประจำแต่ก็เพราะว่า “อรอ่ย ลูกค้าติดใจ” ที่สำคัญ “ทำเล” ดี
เช่นอยู่ใกล้สถานที่ทำงาน โรงเรียน มหาวิทยาลัย ชุมชนต่างๆ สิ่งสำคัญก่อนเปิดร้านคือต้องลองทำเมนูอาหารเหล่านี้ว่า “อร่อย” และ “ดีพอจะเปิดร้าน” ได้แค่ไหน ที่สำคัญทำเลต้องดี ถ้าต้องแลกกับค่าเช่าที่สูงกว่าแต่โอกาสขายดีกว่าก็น่าเสี่ยงเช่นกัน
*** สูตรการคิดคำนวณราคาขายดังกล่าวนี้ มีตัวแปรที่ต้องเอามาคิดรวมกันอีกหลายอย่างทั้งค่าการตลาด ค่าเช่าพื้นที่ ต้นทุนผันแปรของแต่ละบุคคล ราคาเบื้องต้นจึงเป็นค่าประมาณการณ์ให้พอมองเห็นภาพและแนวทางในการคิดเบื้องต้น***
ผู้อ่านสามารถติดตามข่าวสาร ทุกความเคลื่อนไหวธุรกิจแฟรนไชส์และ SMEs รวดเร็ว รอบด้าน
ติดตามได้ที่ Add LINE id: @thaifranchise
ต้องการข้อมูลข่าวสาร ต้องการอัพเดทข้อมูลการตลาด หรือแนวทางการทำธุรกิจ ติดตามได้ที่ https://bit.ly/2ZvO0u6
อ้างอิงจาก https://bit.ly/2FMbHcC
