เปิดร้านซีฟู้ดบุฟเฟ่ต์อย่างไรไม่ให้เจ๊ง!

ประมาณ 10 ปีก่อนร้านหมูกระทะคือเทรนด์สุดฮิตที่เดินไปไหนก็เจอบางที 2-3 ร้านเปิดติดๆกันก็ยังมี เดี๋ยวนี้ “หมูกระทะ” ก็ยังมีแต่กระแสของ “ ซีฟู้ด ”ดูจะมาแรงแซงโค้งโดยเฉพาะพวกร้าน “ซีฟู้ดบุฟเฟ่ต์” ที่จุดดึงดูดเป็นอาหารทะเลสดๆ

ในงบจำกัด กินได้ไม่อั้น และธุรกิจแนวนี้เริ่มก่อตัวมากขึ้นเมื่อประมาณ 2 ปีที่ผ่านมาและมาฮิตติดลมบนเมื่อประมาณปีที่ผ่านมาต่อเนื่องมาถึงปีนี้ ถึงขนาดที่บ้างร้านเปิดเป็นซีฟู้ดบุฟเฟ่ต์ริมทาง

แต่ก่อนที่ใครเห็นว่าดีและอยากลงทุนทำบ้าง www.ThaiSMEsCenter.com มีข้อมูลน่าสนใจให้ได้ศึกษากันไว้ก่อนเพื่อให้การเปิดร้านซีฟู้ดบุฟเฟ่ต์ได้กำไรมากกว่าขาดทุน เนื่องจากธุรกิจนี้ดูดีมีคนนิยมแต่การจะทำให้ประสบความสำเร็จนั้นต้องมีเทคนิคเฉพาะตัวพอสมควร

4 ข้อควรระวังเปิดร้านสไตล์บุฟเฟ่ต์

ภาพจาก  https://goo.gl/ZJRHxG

1. Food costs สูง

ร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ส่วนใหญ่ มักมีต้นทุนวัตถุดิบ (Food costs) ที่มากกว่าร้านอาหารทั่วไปประมาณ 5-10% เนื่องจากไม่สามารถจำกัดหรือควบคุมการกินของลูกค้าได้

ยิ่งลูกค้าจ่ายราคาแพงเท่าไร ก็ยิ่งต้องกินให้เยอะเพื่อจะได้รู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่เสียไป และต้นทุนวัตถุดิบยังขึ้นราคาทุกปี ตรงข้ามกับราคาขายที่นานๆ ทีถึงจะปรับขึ้นได้ หากไม่มีการวางแผนจัดการที่ดีแล้ว อาจส่งผลให้ยิ่งขาย ยิ่งขาดทุนก็เป็นได้

ภาพจาก https://goo.gl/BBWPNy

2.ร้านขนาดเล็กกำไรยาก

บางคนคิดเปิดร้านจากเล็กไปใหญ่ค่อยๆทำไป ในแง่ทฤษฏีเป็นความคิดที่ดีแต่ไม่ใช่กับ “ร้านซีฟู้ดบุฟเฟ่ต์” เพราะการที่ร้านมีขนาดเล็ก ทำให้รับลูกค้าได้น้อย

เช่น แทนที่จะได้ลูกค้า 50 ที่ กลับรับได้ 15 ที่กำไรตอนสิ้นเดือนก็ไม่มากแม้จะบอกว่าต้นทุนวัตถุดิบเราก็น้อยแต่อย่าลืมเรื่อง ค่าเช่าที่ ค่าจ้างพนักงานหรือค่าบริหารจัดการเลย ดังนั้นร้านสไตล์บุฟเฟ่ต์ส่วนใหญ่จึงมีขนาดใหญ่ เพื่อชดเชยกำไรต่อหัวที่หายไป

ภาพจาก https://goo.gl/qrAbwz

3.กำไรมักหายไปกับอาหารที่ลูกค้าทานไม่หมด

ร้านซีฟู้ดบุฟเฟ่ต์ เมื่อลูกค้าเข้ามาก็อยากทานโน่น นี่ นั่น กุ้ง หอย ปู ปลา แรกๆมาก็หิว ตักเยอะ แต่พอเริ่มทานเริ่มอิ่มอาหารที่ตักไปก็เริ่มเหลือ นั่นแหละคือต้นทุนเพิ่มขึ้นที่ร้านต้องแบกรับ เราจึงเห็นหลายร้านมีการกำหนดกฎปรับเป็นเงินหากตักไปแล้วทานไม่หมด ส่วนหนึ่งก็เพื่อแก้ปัญหานี้

ภาพจาก https://goo.gl/WWvGVw

4.การจัดการร้านต้องดีจริง

ปกติลูกค้าของร้านอาหารทั่วไปอาจสั่งอาหารแค่ 2-3 ครั้ง และสั่งไม่กี่จาน แต่เมื่อเป็นร้านบุฟเฟ่ต์ปริมาณอาหารจะเพิ่มเป็นทวีคูณ รวมไปถึงจำนวนพนักงานที่ต้องมีให้เพียงพอ กับความต้องการของลูกค้าที่หลากหลาย ไหนจะเรื่องระบบชำระเงินในรูปแบบต่างๆ ที่ต้องมีเทคโนโลยีเข้ามาช่วยให้จัดการได้ง่ายและสะดวกมากขึ้น

ดังนี้เมื่อทราบแนวทางภาพรวมของร้านอาหารสไตล์บุฟเฟ่ต์ลองมาเจาะลึกในมุมของ “ร้านซีฟู้ดบุฟเฟ่ต์” ดูบ้างว่าถ้าคิดจะเปิดร้านกันจริงๆ ต้องมีเทคนิคอะไรเพื่อกันไม่ให้ “เจ๊ง”

ภาพจาก https://goo.gl/SjkXYK

1.วัตถุดิบ “สด” “ใหม่” เป็นเรื่องสำคัญ

ลูกค้าที่เดินเข้าร้านสิ่งที่ต้องการคือ “ความสด” หากคิดจะเปิดร้านบุฟเฟ่ต์ซีฟู้ดเราต้องรู้ก่อนว่าจะหาซื้อวัตถุดิบสดใหม่ทุกวันได้จากไหน ยกตัวอย่างบางร้านเขารับซื้อจากเรือประมงตามจังหวัดที่ติดทะเล เช่นในพังงา ระนอง สุราษฏร์ธานี และที่ขาดไม่ได้คือระบบตู้เลี้ยงที่ต้องมีไว้สำหรับเป็นที่อยู่ของวัตถุดิบสด ๆอย่างกุ้งล็อบสเตอร์ ปูม้า กุ้งแม่น้ำ การลงทุนในเรื่องวัตถุดิบนี้คือหัวใจสำคัญของธุรกิจแนวนี้

ภาพจาก https://goo.gl/tVKXJG

2.ระบบร้านต้องดี

เนื่องจากเป็นร้านสไตล์บุฟเฟ่ต์จึงต้องมีการใช้พนักงานเยอะกว่าปกติทั้งพ่อครัว แคชเชียร์ เด็กเสิร์ฟ คนล้างจาน เมื่อมีคนเยอะปัญหาก็ต้องแยะ เจ้าของร้านจึงต้องใช้เทคโนโลยีหรือโปรแกรมใหม่ๆ เข้ามาช่วยในการทำงานหรือมีการวางแผนสำรองเผื่อในกรณีฉุกเฉิน ซึ่งร้านสไตล์บุฟเฟ่ต์เป็นการทำงานที่ค่อนข้างหนักยิ่งเป็นร้านดังๆ ลูกค้าเยอะปัญหาก็ยิ่งตามมามากขึ้น

ภาพจาก https://goo.gl/qziuU2

3.บรรยากาศร้าน เน้นผ่อนคลาย สบายตา

การลงทุนในการตกแต่งร้านก็เป็นสิ่งที่มองข้ามไม่ได้ แม้อาหารสด ระบบการจัดการดี แต่ถ้าบรรยากาศไม่ดึงดูดลูกค้าก็ไม่อาจสร้างกำไรได้มากเท่าที่ควร คอนเซปต์ที่ควรยึดถือไว้ คือร้านโปร่ง โล่ง สบายตา ให้ลูกค้ารู้สึกว่าเข้ามาแล้วผ่อนคลาย หากมาเจอบรรยากาศอึดอัด เบียดเสียด ขยับไปทางไหนก็ลำบาก ส่วนใหญ่ลูกค้าจะเลือกไปหาร้านที่บรรยากาศดีมากกว่า

ภาพจาก https://goo.gl/J3TizX

4.มีเมนูใหม่ๆ มานำเสนอต่อเนื่อง

เป็นส่วนหนึ่งของการตลาดที่นอกเหนือจากพวกโปรโมชั่นทั้งหลาย สิ่งที่จะดึงดูดคนให้เข้าร้านได้ก็คือเมนูที่แปลกใหม่ ส่วนจะเป็นเมนูอะไรนั้นก็เป็นหน้าที่เจ้าของร้านที่ต้องหาวัตถุดิบที่ดูน่าสนใจมานำเสนอ หรือดัดแปลงเป็นเมนูที่เห็นแล้วลูกค้าต้องอยากกิน หรือแม้แต่การจัดโปรโมชั่นตามเทศกาลก็มีส่วนช่วยดึงดูดลูกค้าได้มากขึ้น

ภาพจาก https://goo.gl/WHKcrF

5.เครื่องดื่มไม่ควรมีแอลกอฮอลล์

รายได้ส่วนหนึ่งของร้านอาหารบุฟเฟ่ต์มาจากเครื่องดื่ม เนื่องจากไม่ได้ระบุไว้ในราคาเหมาจ่าย แต่จะดึงลูกค้าให้เข้าร้านด้วยการจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอลล์ก็ดูจะเสี่ยงเกินไป

เพราะลูกค้าจะนั่งนานกว่าปกติ ยิ่งไม่จำกัดเวลาด้วยบางทีนั่งไปเรื่อยๆ เป็นการจำกัดสิทธิ์ในการรับลูกค้า และเสี่ยงยิ่งกว่าหากเกิดอาหารมึนเมามีเรื่องทะเลาะกันภายในร้านจะทำให้บรรยากาศภายในร้านเสียและเป็นการไล่ลูกค้ารายอื่นทางอ้อมไปด้วย

การเปิดร้านซีฟู้ดบุฟเฟ่ต์ดูเป็นธุรกิจที่ใช้ความสามารถสูง ต้องมีประสบการณ์พอสมควร ผู้รู้บางท่านแนะนำว่าหากคิดจะทำธุรกิจนี้ ให้เริ่มจากการเข้าไปเป็นลูกค้าของร้านอาหารบุฟเฟ่ต์และลองดูวิธีบริหารจัดการแบบที่เราพอมองเห็นได้

หรือถ้ามีโอกาสได้พูดคุยก็อาจสอบถามจากผู้จัดการร้านหรือเจ้าของร้าน (หากเรารู้จัก) ความรู้เหล่านี้สามารถนำมาประยุกต์ใช้กับการเปิดร้านเราได้ ที่สำคัญทำเลในการเปิดร้านต้องวิเคราะห์ให้ถี่ถ้วน

ต้องอยู่ในย่านที่มีลูกค้ากลุ่มเป้าหมายเนื่องจากอาหารซีฟู้ดแม้จะเป็นบุฟเฟ่ต์แต่ราคาส่วนใหญ่ก็มักจะเริ่มต้นไม่ต่ำกว่า 399 บาท ในมุมหนึ่งอาจจะมองว่าไม่แพงแต่ในบางพื้นที่ซึ่งค่าแรงขั้นต่ำแค่วันละ 300 กว่าบาท ราคานี้อาจไม่เหมาะสมหากจะเปิดร้านซีฟู้ดบุฟเฟ่ต์ สิ่งเหล่านี้คือเกร็ดเล็กน้อยแต่สำคัญที่อาจชี้ชะตาว่า “รอด” หรือ “เจ๊ง” ได้เลยทีเดียว

ผู้อ่านสามารถติดตามข่าวสาร ทุกความเคลื่อนไหวธุรกิจแฟรนไชส์และ SMEs รวดเร็ว รอบด้าน
ติดตามได้ที่ Add LINE id: @thaifranchise

สำหรับท่านใดที่ต้องการข้อมูลข่าวสาร ต้องการอัพเดทข้อมูลการตลาด หรือแนวทางการทำธุรกิจเรามีรวบรวมบทความมากมาย ติดตามได้ที่ goo.gl/Io5k2S