#รีวิวหนังสือ สูตรสำเร็จเปิดร้านอาหารอย่างเป็นระบบ

รีวิวหนังสือ คู่มือทำธุรกิจร้านอาหารสำหรับผู้สนใจทั้งมือเก่า มือใหม่ รุ่นใหญ่ รุ่นเล็ก โดยผู้เขียนซึ่งมีประสบการณ์กว่า 20 ปี ในวงการอุตสาหกรรมอาหาร

ผู้เขียน : ธามม์ ประวัติตรี
สำนักพิมพ์ : Amarin Academy
รีวิวหนังสือ หมวดหมู่ : บริหารจัดการธุรกิจ

---

รีวิวหนังสือ PART 1 : มือใหม่หัดเปิดร้าน

OPERATIONS SETUP วางระบบร้านอาหารอย่างมืออาชีพ

คำถามเจาะใจก่อนทำร้านอาหาร พร้อมจริงหรือแค่อยาก

1. จะเปิดที่ไหน : ทำเลที่ตั้ง ( Location )
2. จะขายอะไร : สินค้า ( Product )
3. จะขายให้ใคร : ลูกค้า ( Customer )
4. ใครเป็นคนทำ : คน ( People ) พนักงาน
5. ขายราคาเท่าไหร่ : ราคาขาย ( Product )

BRAND BOOK

• สร้างร้านอาหารบนกระดาษ
• วางคอนเซ็ปท์ร้านให้เห็นภาพอย่างชัดเจน
• บุคลิกของร้านที่คิดไว้เป็นอย่างไร ชื่อร้าน
• โทนสีของร้าน หรือก็คือ แบรนด์

คู่มือและแนวทางในการทำร้าน

• รายการอาหารที่อยากขายเป็นอาหารแนวไหน
• บรรยากาศร้านที่ชอบ
• เลือกโทนสีที่เข้ากับรูปแบบร้านที่สุด
• เลือกลักษณะภาชนะ ถ้วย จาน ชามที่ชอบ
• ออกแบบชุดยูนิฟอร์มของพนักงาน

เนื้อหาใน Brand Book ที่เหมาะสมควรมีอะไรบ้าง

• แบรนด์คอมเซ็ปต์ (Brand Concept) จุดเฉพาะที่บอกถึงเอกลักษณ์ของร้าน
• แบรนด์โมเดล (Brand Model) การดึงบุคลิกหรือลักษณะเฉพาะของร้าน
• แบรนด์วิชั่น (Brand Vision) วิสัยทัศน์ของแบรนด์

THAM’S ADVICE แบรนด์ของเราต้องชัดเจน คนเห็นต้องจำได้มีความแข็งแกร่ง และอยู่ในใจลูกค้าให้ได้เพราะ แบรนด์ที่ดีก็คือ แบรนด์ที่ลูกค้าเชื่อใจ ไว้ใจ ได้ใจ และสุขใจ

OPERATION SETUP วางระบบดีมีชัยไปกว่าครึ่ง

ไอเดียดีๆเกิดขึ้นได้ จากตัวช่วยเหล่านี้

• ตัวช่วยที่ 1 หนังสือเล่มนี้
• ตัวช่วยที่ 2 บุคคลที่รู้จังซึ่งมีประสบการณ์ในวงการร้านอาหาร
• ตัวช่วยที่ 3 ลงมือทำเลย

THAM’S ADVICE หัวใจสำคัญของการดำเนินธุรกิจร้านอาหารให้มีประสิทธิภาพ คือOperational Excellence (OE) หรือ ระบบปฎิบัติการที่เป็นเลิศ

บทที่ 1 โครงสร้างต้นทุน ร้านอาหาร ( Cost Structure )

กำหนดยอดขายให้เป็น 100%

• Food Cost : ต้นทุนอาหาร : 30%
• Labor Cost : ค่าแรงพนักงาน : 20%
• Overhead Cost : ค่าบริหารจัดการ : 10%
• Rent : ค่าเช่า : 20%
• EBIT : กำไรจากการดำเนินงาน : 20%

บทที่ 2 ความสำคัญของการทำคู่มือการทำงาน SOP

(Standard Operating Procedure)

• SOP ในส่วนผลิต หรือ ครัว เช่น กระบวนการประกอบอาหาร
• SOP ในส่วนการบริการ เช่น วิธีการเสิร์ฟ การบริการ
• SOP ในส่วนการบริหารจัดการร้าน เช่น การทำเงินสดย่อย

บทที่ 3 โครงสร้างภายในร้านอาหาร

• สีนี้
• เจ้าของร้าน หรือผู้ถือหุ้น
• ผู้จัดการร้าน
• หน้าบ้าน หลังบ้าน
• ผู้จัดการบริการ ผู้จัดการครัว
• สีนั้น
• หัวหน้า หัวหน้า
• พนักงาน พนักงาน

Legend :

• สีนี้ : Management Team
• สีนั้น : Non-Management Team

ความแตกต่างของคำว่า

• MANAGING & OPERATING
• MANAGING คืองานบริหาร
• OPERATING คือการลงมือทำ

บทที่ 4 ALL ABOUT THE KITCHEN ครบเครื่องเรื่องงานครัว

การกำหนดมาตรฐานครัวที่ดี ครัวที่เหมาะสมจะมีเนื้อที่ประมาณ 25-30% ของพื้นที่ทั้งหมด

ครัวที่ดีต้องประกอบด้วย

1. ประตูทางเข้า 2 ด้าน
2. ระบายอากาศได้ดีและปลอดโปร่ง
3. ถูกสุขลักษณะในการประกอบอาหาร
4. มีจุดล้างมือ
5. ตำแหน่งทิ้งขยะ
6. พื้นที่ว่างเล็กๆ

บทที่ 5 QSC การควบคุม และการประเมินผล การทำงานของร้าน

• Q : QUALITY
• S : SERVICE
• C : CLEANLINESS
• QSC : เครื่องมือการประเมินผลในการตรวจสอบ เพื่อสร้างความมั่นใจ

---

รีวิวหนังสือ PART 2 : สตรีทฟู้ด ขายอย่างเดียวก็รวยได้

เสน่ห์ของสตรีทฟู้ด อยู่ที่ ความอร่อย และราคาที่จับต้องได้เนื่องจากต้นทุนที่ใช้ในการดำเนินการไม่แพง เพราะไม่มีค่าเช่า และใช้พนักงานไม่เยอะ

HOW TO BE STREET FOOD หากอยากเปิดร้านสตรีทฟู้ดก็คงต้องย้อนถามตัวเองด้วยคำถาม 5 ข้อ เช่นเดียวกับการเปิดร้านอาหาร คือ

1. จะเปิดที่ไหน
2. จะขายอะไร
3. จะขายให้ใคร
4. ใครเป็นคนทำ
5. ขายราคาเท่าไหร่

สตรีทฟู้ดดูไม่โตหากขาดการวางระบบที่ดี หัวใจสำคัญที่ช่วยให้เจ้าของร้านสตรีทฟู้ดประสบความสำเร็จ คือ

• ทำ SOP
• Brand Book

KAY SUCCESS FACTOR ของการทำสตรีทฟู้ด คือ มีสูตรดี ขยัน มีความสามารถ มุ่งมั่น ควรหาทำเลที่เป็นหลักเป็นแหล่งมากกว่าเปิดแผงขาย

---

รีวิวหนังสือ PART 3 : รับมือ ร้านอาหารในสถานการณ์ไม่ปกติ

ประท้วง ภัยพิบัติโรคระบาด เกิดขึ้นได้ทุกยุคทุกสมัยโมเดลการสร้างร้านอาหาร

• การสร้าง ( Creation )
• การสื่อสาร ( Communication )
• การนำเสนอ ( Delivery )
• การสร้างความประทับใจ และ กลับมาใช้บริการซ้ำ ( Customer Satisfaction )
• การสร้างผลกำไร ( Profit )

แผนรับมือในสถานการณ์ไม่ปกติ

1. ถ่ายโอนสินค้า หรือวัตถุดิบที่ใกล้หมดอายุไปหมดอายุฟไปที่สาขา ที่ไม่ได้อยู่ในย่านการประท้วง หรือในพื้นที่ที่ไม่ประสบภัยพิบัติ ( หากมีหลายสาขา )
2. ในกรณีที่เกิดเหตุประท้วง หากร้านอยู่ในย่านที่มีการประท้วง อย่าเสี่ยงเปิดร้าน เพราะไม่ปลอดภัยต่อชีวิต และทรัพย์สิน ควรปิดร้านให้แน่นหนา และเคลื่อนย้ายทรัพย์สินมีค่าและสินค้าไปเก็บไว้ในที่ปลอดภัย
3. คิดถึงความปลอดภัยของตัวเองและพนังงานเป็นอันดับหนึ่ง
4. ควรซื้อประกันครอบคลุมภัยพิบัติ รวมถึงประกับความเสียหายที่จะเกิดขึ้นกับบุคคลที่สาม
   • ประชุมพนักงานผ่านทางออนไลน์
   • เพิ่มความถี่ในการดูแลความสะอาด
   • ปรับลดค่าใช้จ่ายประจำ
   • เปลี่ยนเวลาเปิด ปิดใหม่
   • จัดเตรียมพนักงานให้เพียงพอกับการจำหน่ายอาหารแบบนำกลับบ้าน
   • บริหารจัดการกระแสเงิน ( Cash Flow Management ) ให้ดี
   • วางแผนงบประมาณด้านการตลาด
   • เพิ่มเมนูอาหารใหม่
   • เพิ่มช่องทางในการสั่งอาหาร
   • ส่งอาหารให้ลูกค้าเอง
   • ให้กำลังใจพนักงาน

รีวิวหนังสือ โดย คุณปิยาพัชร ปกครอง (ปาร์มี่)
อ้างอิงจาก https://bit.ly/3lFwCyB