ก่อนขยาย “แฟรนไชส์” ต้องมี “มาตรฐาน” หัวใจหลักที่เจ้าของธุรกิจร้านอาหาร ต้องทำ!

“มาตรฐาน” คือ หัวใจสำคัญของการทำธุรกิจร้านอาหาร โดยเฉพาะร้านอาหารที่ต้องการขยายสาขา รวมไปถึงธุรกิจแฟรนไชส์ มาตรฐานของร้านอาหารมีองค์ประกอบและครอบคลุมไปถึงเรื่องอะไรบ้าง ล่าสุด “คุณจิตพัต แย้มแพ” Head of Food Innovation บริษัท เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด (Central Restaurants Group: CRG) ให้สัมภาษณ์ ThaiFranChiseCenter.com ถึงแนวทางการสร้างและตรวจสอบมาตรฐานธุรกิจร้านอาหารที่ต้องการขยายสาขา

โดยปกติทั่วไปองค์ประกอบหลักที่สำคัญของการทำธุรกิจร้านอาหาร ไม่ว่าแบรนด์ใหญ่ หรือแบรนด์เล็ก อยู่ที่อาหารต้องรสชาติดี อร่อย ตั้งอยู่ในทำเลที่เหมาะสม อยู่ใกล้กลุ่มลูกค้าเป้าหมาย มีทราฟฟิคจำนวนลูกค้าที่เพียงพอ มีการควบคุมคุณภาพมาตรฐาน และความปลอดภัย สิ่งเหล่านี้ถือเป็นหัวใจหลักของธุรกิจร้านอาหารที่ต้องการขยายสาขาจำนวนมาก

ในส่วนของการเลือกทำเลที่ตั้งเปิดร้านอาหาร เราต้องดูก่อนว่าขายอะไร กลุ่มลูกค้าเป็นใคร ใช้พื้นที่ขนาดเท่าไหร่ ซึ่งการเปิดร้านอาหารแต่ละประเภทใช้ทำเลไม่เหมือนกัน เช่น ถ้าเราขายอาหารทั่วๆ ไป ทำเลควรอยู่ตามแหล่งชุมชน กลุ่มนักศึกษา คนทำงานทั่วไป แต่ถ้าเป็นร้านอาหารแนวพรีเมียม หรูหรา ราคาแพง ทำเลต้องช่วยชูภาพลักษณ์ให้ร้านอาหาร

เรื่องของการควบคุมคุณภาพมาตรฐานของร้านอาหาร เริ่มตั้งแต่ผู้ประกอบการ พ่อครัว แม่ครัว คนปรุง คนเสิร์ฟ การบริการ ต้องควบคุมคุณภาพมาตรฐานตั้งแต่การจัดเตรียมวัตถุดิบ การปรุงอาหาร ไปจนถึงการเสิร์ฟถึงมือลูกค้า ยิ่งร้านอาหารที่มีหลายสาขาต้องใส่ใจในเรื่องของคุณภาพมาตรฐาน ทำให้เหมือนกันทุกสาขา ถ้าควบคุมไม่ได้ลูกค้าก็หายไป

การตรวจสอบมาตรฐานร้านอาหาร ต้องดูในเรื่องอะไรบ้าง

ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข มาตรฐานร้านอาหารแต่ละสาขา ที่จะต้องถูกตรวจสอบคุณภาพ ประกอบด้วย

1. เรื่องของสถานที่ตั้ง การทำความสะอาด การบำรุงรักษาสถานที่ อุปกรณ์ สิ่งแวดล้อมรอบบริเวณร้านอาหาร
2. เครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ์การผลิต และการบำรุงรักษา
3. กระบวนการผลิตทุกขั้นตอน การเตรียมวัตถุดิบ การปรุงสุก การจัดเสิร์ฟ การบริการ ตลอดจนการแพ็คอาหาร
4. สุขาภิบาล น้ำดื่ม น้ำใช้ การจัดการของเสีย การจัดการขยะ ทำความสะอาดต่างๆ
5. สุขลักษณะส่วนบุคคล พนักงานต้องมีการตรวจโรค การแต่งกาย การล้างมือ การดูแลตัวเองแต่ละขั้นตอนของพนักงาน

ช่วงการระบาดโควิด-19 ร้านอาหารเครือ CRG ปรับตัวอย่างไร

CRG ห่วงใยและใส่ใจในเรื่องของสุขภาพอนามัย ความปลอดภัยของลูกค้าและพนักงาน ได้วางมาตรการความปลอดภัยขั้นสูงสุด ตามขั้นตอนของกรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข จัดแนวทางปฏิบัติตามมาตรการควบคุมและป้องกันในทุกขั้นตอนการปฏิบัติงานและทุกกระบวนการผลิตอาหาร ให้ความสำคัญสูงสุดในเรื่อง “ความสะอาด ปลอดภัย สุขอนามัย” โดยมีการทำความสะอาดทุกขั้นตอน ทั้งก่อนและหลังให้บริการเพื่อสร้างความมั่นใจให้กลุ่มลูกค้า อาทิ

1. Cleanliness Procedure – คัดกรองอย่างเข้มงวด รักษาความสะอาดทุกขั้นตอน
2. Consideration of Social Distancing Measures – เน้นย้ำมาตรการเว้นระยะห่างทางสังคม โดยจัดพื้นที่ให้บริการภายในร้านให้เหมาะสมและปลอดภัย
3. Contactless Service – การให้บริการแบบไร้สัมผัส ตั้งแต่ขั้นตอนการจัดเตรียมอาหารไปจนถึงขั้นตอนการชำระเงิน

นโยบายการควบคุมคุณภาพและมาตรฐานร้านอาหารในเครือ CRG 1. มีทีมไป Setup 2. มีทีมฝึกอบรม และ 3. มีทีม QA ไปตรวจสอบร้านสาขา ถ้ามีปัญหาเกิดขึ้น จะมีการพัฒนาและแก้ไขปัญหาร่วมกันกับสาขา

เคล็ดลับทำธุรกิจร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จ

คุณจิตพัต พูดในตอนท้ายของการสัมภาษณ์ด้วยว่า คนที่อยากทำธุรกิจร้านอาหารและต้องการขยายสาขา ต้องรักษาคุณภาพและมาตรฐาน ในเรื่องของ “รสชาติ การบริการ ความปลอดภัย”

1. มาตรฐานของรสชาติอาหาร

ถ้าเราไม่สามารถรักษามาตรฐานของรสชาติอาหารได้ แน่นอนว่าลูกค้าอาจจะไม่อยู่กับเรา ลูกค้ามากินครั้งนี้อร่อย ครั้งที่สองไม่อร่อย เชื่อว่าเขาจะไม่บอกโดยตรงกับเราแน่ๆ เขาจะไม่มาเลย เพราะฉะนั้น มาตรฐานเรื่องรสชาติอาหารจะเป็นตัวชี้วัดเลยว่า ร้านอาหารของเราจะอยู่ได้ยั่งยืนหรือไม่ยั่งยืน ถ้าเรารักษามาตรฐานรสชาติอาหารได้นิ่ง เชื่อว่าลูกค้าก็ต้องกลับมา ไม่หนีจากเรา แต่ถ้ามาตรฐานรสชาติไม่นิ่ง เขาจะไม่บอกแต่เขาจะหายไปเลย

2. มาตรฐานด้านบริการ

เป็นเรื่องของความได้เปรียบในการแข่งขันทางธุรกิจ ถ้าเรามีบริการที่ดี สร้างความประทับใจให้ลูกค้า ลูกค้าจะรู้สึกมีความสุข อยากชวนเพื่อนและคนอื่นๆ มาทาน เพราะอย่างน้อยได้รับการบริการที่ดี หลายๆ ผู้ประกอบการมองว่าการบริการไม่สำคัญ แต่จริงๆ แล้วถ้าเราใส่ใจในเรื่องของการบริการที่ดี จะแสดงให้เห็นถึงความแตกต่างจากร้านอื่นๆ สร้างความเหนือกว่าคนอื่น เพราะฉะนั้น ถ้าเราให้บริการดีก็สามารถยกระดับราคาให้สูงขึ้นได้

3. มาตรฐานเรื่องความปลอดภัย

เป็นสิ่งสำคัญที่สุดสำหรับคนทำธุรกิจร้านอาหาร เพราะถ้าลูกค้าทานอาหารเข้าไปแล้วไม่ปลอดภัย จะส่งผลเสียภาพลักษณ์ของแบรนด์ ในปัจจุบันร้านอาหารรายเล็กๆ มักจะมองหรือคิดว่าไม่เป็นไร แค่มีสาขาเดียว แต่ถ้าเป็นรายใหญ่ๆ พลาดนิดเดียวถือเป็นปัญหาใหญ่เลย เพราะฉะนั้น คนที่จะทำธุรกิจร้านอาหาร โดยเฉพาะแฟรนไชส์ อยากให้ซีเรียสกับเรื่องนี้ สร้างมาตรฐานในเรื่องความปลอดภัยเพื่อลดความเสี่ยงได้มากที่สุด

สำหรับ CRG จะเรียกแผนก QA ว่า โล่ปราการ ปกป้องธุรกิจ ปกติถ้ายังไม่เกิดเหตุ หน่วยงานนี้ไม่สำคัญ แต่ถ้าเกิดเหตุ บริษัทปิดได้เหมือนกัน ถ้าเราควบคุมได้ดี ก็จะมีความเสี่ยงน้อย ถ้าควบคุมไม่ดี ก็อาจเจอวิกฤต ปิดกิจการได้เหมือนกัน

“คนที่จะทำธุรกิจร้านอาหารควรมองระยะยาว ยิ่งร้านอาหารต้องการขยายสาขา โดยเฉพาะแฟรนไชส์ ต้องติดกระดุมเม็ดแรกให้ถูกต้อง ด้วยการสร้างคุณภาพและมาตรฐานด้านต่างๆ ให้ถูกต้อง ก่อนที่จะขยายสาขา”

เจ้าของธุรกิจ หรือผู้สนใจทำแฟรนไชส์ สนใจรับคำปรึกษาวางระบบแฟรนไชส์ คลิก https://bit.ly/3MAqgPI
เจ้าของธุรกิจสนใจบริการจดเครื่องหมายการค้าแฟรนไชส์ คลิก https://bit.ly/3My1RtT

ผู้อ่านสามารถติดตามข่าวสาร ทุกความเคลื่อนไหวธุรกิจ แฟรนไชส์ และ SMEs รวดเร็ว รอบด้าน
ติดตามได้ที่ Add LINE id: @thaifranchise

ต้องการข้อมูลข่าวสาร ต้องการอัพเดทข้อมูลการตลาด หรือแนวทางการทำธุรกิจติดตามได้ที่ https://bit.ly/335phDi
รับฟังบทความต่างๆ ผ่านทาง PodCast ไทยแฟรนไชส์เซ็นเตอร์ https://soundcloud.com/thaifranchisecenter

อ้างอิงจาก คลิกที่นี่

---

สำหรับคนที่อยากเอาตัวรอดในภาวะเศรษฐกิจแบบนี้ แนะนำเข้ารับคำปรึกษาผ่านหน่วยงาน ที่น่าเชื่อถือ เช่น

ไทยแฟรนไชส์ คอนซัลแทนซี่ (ThaiFranchise Consultancy)เป็นหน่วยงานภายใต้กำกับของไทยแฟรนไชส์เซ็นเตอร์ ยินดีให้คำปรึกษาในทุกกระบวนการสร้างระบบแฟรนไชส์ ทางบริษัทฯ มีอาจารย์และทีมงานที่พร้อมให้บริการ คอยให้คำแนะนำ และร่วมค้นหาคำตอบจากประสบการณ์บนเส้นทางของธุรกิจแฟรนไชส์ไทย มายาวนานกว่า 14 ปี

ลักษณะงาน

• เน้นการทำงานร่วมกับทีมงานของบริษัท
• ให้แนวทางในการทำงานในทุกๆ ด้าน
• มอบหมายงานและติดตามงาน
• อื่นๆ ทุกด้านที่เกี่ยวข้องในการดำเนินธุรกิจ

1. วิเคราะห์ธุรกิจปัจจุบันเบื้องต้น หัวข้อดังนี้

• ลักษณะธุรกิจในปัจจุบัน
• ผลการดำเนินงานของธุรกิจ
• การปฏิบัติงาน
• เป้าหมายในอนาคต

2. กลยุทธ์ในการสร้างธุรกิจ

• การสร้างแนวคิดธุรกิจ (Business Concept)
• การกำหนดเป้าหมาย (Business Objective)
• การจำลองงบกำไร-ขาดทุน (Profit-Loss)
• การพัฒนาในด้านต่างๆ (Development Plan)

3. การวางแผนการปฏิบัติงาน (Operation Plan)

• การวางแผนการปฏิบัติงานของแต่ละหน่วยงาน
• สร้างคู่มือการทำงานแต่ละฝ่าย
• กำหนดเงื่อนไขในด้านต่างๆ เช่น ค่าธรรมเนียม ค่าสิทธิ์ รูปแบบร้าน ทำเล การให้สิทธิต่างๆ แก่ผู้ซื้อแฟรนไชส์
• มีโครงสร้างทีมงานที่เหมาะสม

4. กลยุทธ์ในการขยายธุรกิจ

• แผนการขยายสาขาของบริษัท หรือ ร้านสาขาต้นแบบ
• แผนการทดสอบขยายสาขาแฟรนไชส์

5. ขั้นตอนการพัฒนาระบบแฟรนไชส์

• รวบรวมปัญหาต่างๆ ที่เกิดขึ้น
• ดูผลประกอบการ การดำเนินของร้านแฟรนไชส์จำลอง หรือร้านต้นแบบ
• ปรับปรุงแก้ไข
• พัฒนาธุรกิจแฟรนไชส์ อย่างไม่หยุดยั้ง

การปฎิบัติงาน

1. สัปดาห์ละ 1 คาบเวลา (ประมาณ 3-4 ชม.)
2. ติดต่อปรึกษางานได้ตลอดเวลา

เงื่อนไขอื่นๆ

• การ Consult ไม่รับกลุ่มเดียวกัน ในช่วงเวลาเดียวกันและรับไม่เกิน 5 แบรนด์

อนึ่ง รายละเอียดและขั้นตอนการเข้าร่วมโครงการรับคำปรึกษา อาจมีนอกเหนือจากแผนงานดังกล่าวข้างต้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับแบบแผนโครงสร้างของธุรกิจเดิม และเป้าหมายที่กำหนดไว้ 

สอบถามเพิ่มเติม โทร.02-1019187
ฝ่ายที่ปรึกษาโครงการ (ThaiFranchise Consultancy)