ทำร้านให้รวย แกะสูตรบอม Bill of Material ให้ไว!
ต้นทุนคือตัวแปรสำคัญในการทำธุรกิจ โดยเฉพาะบรรดาแฟรนไชส์อาหารควรมีสัดส่วนต้นทุนวัตถุดิบประมาณ 35 – 40% ยิ่งตอนนี้ราคาวัตถุดิบพุ่งสูงทั้งเนื้อสัตว์ , ไข่ , ผักสด ฯลฯ หากร้านไหนควบคุมต้นทุนวัตถุดิบไม่ดีมีโอกาสทุนหายกำไรหด บางร้านขายดีแต่ทำไมถึงเจ๊ง เหตุผลส่วนหนึ่งก็เพราะการบริหารจัดการในเรื่องนี้ไม่มีประสิทธิภาพ
คำถามคือจะให้บริหารจัดการยังไง มีวิธีไหนที่ช่วยควบคุมได้บ้าง?
เทคนิคที่แฟรนไชส์อาหาร – เครื่องดื่มควรรู้คือ “BOM” (Bill of Material) ซึ่งสูตร BOM ที่ว่านี้ในอุตสาหกรรมการผลิต เขารู้จักกันเป็นอย่างดี เพราะมันคือรายการวัสดุ, สูตรการผลิต หรือ โครงสร้างสินค้า (Product Structure) ที่ใช้แสดงข้อมูล ส่วนประกอบ, จำนวนวัสดุที่ใช้ ลำดับการผลิตคร่าวๆ ครอบคลุมจนปริมาณที่ใช้ผลิต และระยะเวลาการผลิต ที่ใช้ในกระบวนการผลิตสินค้า 1 รายการ
แต่เมื่อเอามาใช้ในธุรกิจร้านอาหาร – เครื่องดื่มจะหมายถึงการบันทึกสูตรอาหาร-เครื่องดื่มแต่ละเมนู รายการวัตถุดิบที่ใช้แต่ละเมนู ว่าใช้อะไรเท่าไหร่ กี่กรัม กี่ช้อน กี่ชิ้น กี่ตัว กี่ฟอง ฯลฯ แล้วกำหนดบันทึกลงในเครื่อง POS ซึ่งจะมีประโยชน์เช่น
- สามารถตรวจสอบการใช้วัตถุดิบได้แม่นยำขึ้น
- ตรวจสอบข้อมูลการใช้งานวัตถุดิบได้ง่ายขึ้น
- ทำให้รู้ต้นเหตุของปัญหา นำไปสู่การหาสาเหตุและวิธีแก้ไขได้อย่างถูกต้อง
- ควบคุมเรื่องต้นทุนได้อย่างเป็นระบบช่วยเจ้าของกิจการทำธุรกิจได้ง่ายขึ้น
- ควบคุมในเรื่องรสชาติและมาตรฐานสินค้าให้เหมือนกันได้
ถ้ายังมองไม่เห็นภาพว่า BOM” (Bill of Material) จะช่วยให้ควบคุมต้นทุนได้อย่างมีประสิทธิภาพอย่างไร
ยกตัวอย่างของร้านอาหารตามสั่ง ถ้าลูกค้าสั่งข้าวผัดกระเพรา 1 จาน โดยปกติทั่วไปถ้าไม่มีสูตร BOM อยากใส่วัตถุดิบอะไรเท่าไหร่ก็ตามใจ นอกจากควบคุมต้นทุนวัตถุดิบไม่ได้ รสชาติบางทีก็ไม่เหมือนกันอีกต่างหาก
แต่ถ้ามีสูตร BOM เข้ามาร่วมด้วยจะทำให้รู้ทันทีว่า ข้าวกระเพรา 1 จาน จะต้องใช้ข้าวเท่าไหร่ , หมูเท่าไหร่ , ซอสปรุงเท่าไหร่ ,กระเพราเท่าไหร่ ,พริก กระเทียมเท่าไหร่ และเครื่อง POS ก็จะตัดรายการวัตถุดิบในสต็อกให้โดยอัตโนมัติ
เป็นประโยชน์กับผู้ประกอบการมากๆ เพราะการมีสูตร BOM จะช่วยให้หาค่าความแตกต่างการใช้วัตถุดิบระหว่างขายจริง กับใช้จริงเพราะ แต่ละเมนูการใช้วัตถุดิบกับการขายออกไปจะสัมพันธ์กันถ้าตัดไปตัดมาแล้วรายการของในสต็อกไม่สัมพันธ์กับการขายออกก็จะทำให้เรารู้ว่ากำลังมีปัญหา
เช่น หมู 1 กิโลกรัม ทำผัดกระเพราะได้ 20 ออเดอร์ ถ้าเราขายผัดกระเพราะออกไป 20 ออเดอร์หมูในสต็อกก็จะต้องหมดไป 1 กิโลกรัม แต่ถ้าวันนั้นขายออกไป 20 ออเดอร์นับสต็อกเสร็จหมูหายไป 2 กิโล
หรือขายไป 30 ออเดอร์แต่นับสต็อกหมูใช้ไปแค่กิโลเดียวแสดงว่ามีปัญหาผิดพลาดทำให้เราได้รู้และหาสาเหตุและหาวิธีแก้ไขเช่น อาจเกิดจากไม่ทำตามสูตร ใช้มากไป น้อยไปหรือ ตอนรับวัตถุดิบเข้าไม่ได้ตรวจสอบจำนวน หรือ เกิดการทุจริต เป็นต้นซึ่งก็จะมีผลต่อการจัดการต้นทุนโดยตรง
ส่วนใหญ่สูตร BOM นี้จะใช้ในร้านอาหารขนาดใหญ่ แต่ถ้าเป็นร้านขนาดกลาง – เล็ก มักมองข้ามอาจเพราะวิธีการค่อนข้างยุ่งยากเพราะต้องคีย์ข้อมูลวัตถุดิบลงในระบบ POS เริ่มตั้งแต่รับวัตถุดิบอะไรเข้ามาบ้าง
แล้วต้องมาแยกเป็นหน่วยย่อย เช่น น้ำปลา 1 ลัง แยกเป็นกี่ขวด จากน้ำปลาแต่ละขวดแยกเป็นกี่กรัม และใช้ในแต่ละเมนูเท่าไหร่ ซึ่งในความเป็นจริง สูตร Bill of Material (BOM) มักนำไปใช้กับต้นทุนวัตถุดิบสำคัญๆ พวกน้ำปลา น้ำตาล เกลือ พวกนี้ไม่ค่อยใส่ลงในสูตรเท่าไหร่นัก เพราะละเอียดและยิบย่อยเกินไป
แม้สูตร BOM อาจดูยุ่งยากแต่ถ้าช่วยให้ธุรกิจเป็นระบบและมีคุณภาพก็นับว่าคุ้มค่าที่จะทำ สิ่งเล็กๆที่หลายคนมองข้ามอาจเป็นปัญหาแบบน้ำซึมบ่อทรายที่หากไม่รับการแก้ไข จากรูเล็กจะกลายเป็นรูใหญ่ มีผลต่อยอดขาย มีผลต่อกำไรได้เช่นกัน
ผู้อ่านสามารถติดตามข่าวสาร ทุกความเคลื่อนไหวธุรกิจ แฟรนไชส์ และ SMEs รวดเร็ว รอบด้าน
ติดตามได้ที่ Add LINE id: @thaifranchise
- อยากสร้างแฟรนไชส์ > https://bit.ly/3Ive14C
- อยากทำเป็นแฟรนไชส์ > https://bit.ly/3IrrH0k
- รู้เรื่องกฎหมาย สัญญาแฟรนไชส์ > https://bit.ly/3Iu5WNu
- รวมความรู้แฟรนไชส์ > https://bit.ly/3Pe0m5s
อ้างอิงจาก คลิกที่นี่
8 ขั้นตอน การพัฒนาระบบแฟรนไชส์
1. การวางแผนธุรกิจ ก่อนทำแฟรนไชส์
- กำหนดรูปแบบธุรกิจ (Business Model) ให้มีความชัดเจน โดนใจลูกค้า
- ชื่อกิจการ (Brand)
- การสร้างผลการดำเนินธุรกิจที่ดี ได้ผลกำไร มีความมั่นคง (Good ROI)
- การสร้างแบรนด์ ตราสินค้า ให้แข็งแกร่ง เป็นที่รู้จักผู้บริโภค
- การพัฒนาสินค้าบริการ ให้มีคุณภาพมาตรฐาน และระบบการจัดการที่เป็นมาตรฐาน
- การพัฒนาระบบบริการจัดการ จัดส่งสินค้า วัตถุดิบ
- วางโครงสร้างองค์กรใหม่ รวมถึงการพัฒนาบุคลากร ทีมงาน สนับสนุนระบบแฟรนไชส์
- การวางแผน และกำหนดเป้าหมายการขยายธุรกิจ การขยายสาขา ทั้งในและต่างประเทศ
- การกำหนดกลุ่มลูกค้าเป้าหมายของธุรกิจ ทำเลที่ตั้ง และรูปแบบของร้านค้า
- การเลือกใช้สื่อต่างๆ ช่องทางต่างๆ ในการจัดกิจกรรม เพื่อสร้างแบรนด์แฟรนไชส์
2. การรวบรวมข้อมูลธุรกิจ
- ระบบการปฏิบัติงาน วิธีการบริหารจัดการธุรกิจที่ประสบความสำเร็จ
- ระบบการเงิน การบัญชี
- งบประมาณในการลงทุนธุรกิจ การขยายสาขา
- รูปแบบของร้านค้า รูปแบบของตราสินค้า ที่เป็นเอกลักษณ์
- ระบบการสต็อกสินค้า จัดส่งสินค้า วัตถุดิบ
- แผนงานการตลาด การส่งเสริมการขายต่างๆ
- กระบวนการพัฒนาบุคลากร ทีมงานด้านต่างๆ
3. การวิเคราะห์ธุรกิจแฟรนไชส์
- ธุรกิจเปิดมานานหลายปี จำนวนไม่น้อยกว่า 1สาขา
- แบรนด์มีชื่อเสียงได้รับความนิยม เป็นที่รู้จักของผู้บริโภคในวงกว้าง
- สินค้าและบริการ มีคุณภาพมาตรฐาน เป็นที่ต้องการของตลาด
- เป็นธุรกิจที่มีความมั่นคง ให้ผลตอบแทนสม่ำเสมอ มีผลกำไร ต่อเนื่อง เป็นที่น่าพอใจ
- มีระบบการทำงาน การปฏิบัติงาน แผนการทำงานที่ชัดเจน สามารถถ่ายทอดให้คนอื่นได้
- มีระบบการพัฒนาบุคลากร และสร้างทีมงานที่แข็งแกร่ง เป็นมาตรฐาน
- ประสบความสำเร็จทางด้านการตลาด การสร้างแบรนด์ การส่งเสริมการขายต่างๆ
- แผนกลยุทธ์การขยายสาขา และเติบโตต่อเนื่อง เป็นรายเดือน หรือ รายปี
4. การวางโครงสร้างของระบบแฟรนไชส์
- กลยุทธ์การสร้างแบรนด์ให้แข็งแกร่ง เป็นที่รู้จักของผู้บริโภค
- การสร้างองค์ความรู้ ระบบปฏิบัติงานต่างๆ ที่พร้อมถ่ายทอดให้ผู้ซื้อแฟรนไชส์
- วางระบบการปฏิบัติงานของแต่ละขั้นตอนธุรกิจ ที่สามารถนำไปปฏิบัติได้ง่าย
- สร้างคู่มือการทำงานแต่ละฝ่าย แต่ละแผนกให้ชัดเจน รวมถึงขั้นตอนการอบรม ระบบตรวจสอบ เพื่อสร้างมาตรฐานธุรกิจแฟรนไชส์
- สร้างระบบการสนับสนุนแฟรนไชส์ซี หรือผู้ซื้อแฟรนไชส์
- การกำหนดเงื่อนไขในด้านต่างๆ ในการขยายสาขาแฟรนไชส์ ให้เป็นที่ยอมรับของลูกค้า (ค่าธรรมเนียม ค่าสิทธิ์ รูปแบบร้าน ทำเล การให้สิทธิต่างๆ แก่ผู้ซื้อแฟรนไชส์)
- มีโครงสร้างทีมงานที่เหมาะสม พร้อมที่จะเป็นพี่เลี้ยงแก่ผู้ซื้อแฟรนไชส์ช่วงเริ่มต้นได้
- เงื่อนไขการเปิดสาขาในด้านต่างๆ
5. การวางแผนกลยุทธ์ธุรกิจแฟรนไชส์
- แผนการขยายแฟรนไชส์
- ระบบการเงิน
- ค่าธรรมเนียมต่างๆ
- ข้อเสนอแฟรนไชส์ซี
- การจดทะเบียนแฟรนไชส์
- เรื่องกฎหมาย อายุสัญญาแฟรนไชส์
- ระบบปฏิบัติงาน รูปแบบการให้สิทธิ
- การตลาด การโฆษณาประชาสัมพันธ์
- แพ็คเกจต่างๆ ระบบการสนับสนุนแฟรนไชส์ซีอย่างต่อเนื่อง
- การจัดทำคู่มือแฟรนไชส์ หรือโปรแกรมแฟรนไชส์
- การจัดทำสัญญาแฟรนไชส์ รวมถึงเครื่องหมายการค้า
6. การวางแผนเพื่อขยายสาขาธุรกิจแฟรนไชส์
- แผนการขยายสาขาของบริษัท หรือ ร้านสาขาต้นแบบ เจ้าของแฟรนไชส์จะบริหารจัดการเองทุกอย่าง เพื่อสร้างความโดดเด่น สร้างความเด่นชัดให้แก่นักลงทุน ได้เห็นภาพของร้านที่ชัดเจนมากขึ้น ซึ่งจะนำไปสู่การลงทุนเปิดสาขาแฟรนไชส์ในภายหลัง
- แผนการทดสอบขยายสาขาแฟนไชส์ คือ เมื่อสาขาแรกมีความแข็งแกร่ง มั่นคง มีผลกำไรต่อเนื่อง เป็นที่ยอมรับของลูกค้าในพื้นที่นั้นๆ แล้ว ก็ทดลองขยายสาขาเพิ่มอีก เพื่อทดสอบสาขาที่ 2 เป็นอย่างไร โดยนำเอาระบบการปฏิบัติงานทุกอย่างของร้านสาขาแรกมาปฏิบัติ ถ้าประสบความสำเร็จ ก็ค่อยขยายสาขาตัวเองเพิ่มอีก 2-3 สาขา ถ้าประสบความสำเร็จเหมือนสาขาแรก ก็ค่อยคิดขายแฟรนไชส์ให้กับคนอื่น
7. กระบวนการพัฒนาและปรับปรุงระบบแฟรนไชส์
- รวบรวมปัญหาต่างๆ ที่เกิดขึ้น (ระบบการบริหารจัดการในร้าน ขั้นตอนการปฏิบัติงาน)วิเคราะห์ระบบการเงิน การลงทุน ในแต่ละสาขาที่เปิดทดลอง
- พิจารณาปรับปรุงระบบงาน ระบบการทำงานต่างๆ ให้เหมาะสม
- ระบบการพัฒนาทีมงานรองรับการขยายงาน ขยายสาขา
- การวางแผนงานขยายสาขาแฟรนไชส์
- เก็บข้อมูลรายละเอียดต่างๆ กลุ่มลูกค้า ผลประกอบการ การดำเนินงาน ของสาขาแรก หรือสาขาต้นแบบ เพื่อนำมาปรับปรุงและพัฒนาให้มีความสมบูรณ์มากที่สุด ก่อนเปิดสาขาที่ 2 ที่ 3 ที่ 4 และขายแฟรนไชส์
- จัดวางงบประมาณ ค่าธรรมเนียมต่างๆ ในการขยายธุรกิจแฟรนไชส์
8. แผนการตลาดของธุรกิจแฟรนไชส์
- การจัดทำคู่มือต่างๆ เพื่อแนะนำธุรกิจแฟรนไชส์
- กระบวนการขายแฟรนไชส์ การคัดเลือกผู้ซื้อแฟรนไชส์
- กระบวนการติดตามลูกค้าเป้าหมาย
- การนำเสนอธุรกิจแฟรนไชส์ในงานแสดงธุรกิจแฟรนไชส์ ทั้งในประเทศและต่างประเทศ
- การจัดงาน สัมมนาการขายธุรกิจ แฟรนไชส์
- การเปิดเยี่ยมชมธุรกิจ ร้านต้นแบบแฟรนไชส์
- กระบวนการคัดเลือกแฟรนไชส์ซีที่เหมาะสม ตามหลักมาตรฐานแฟรนไชส์สากล
- กระบวนการถ่ายทอดความรู้ การอบรม และให้คำปรึกษาแก่แฟรนไชส์ซี
สำหรับคนที่อยากเอาตัวรอดในภาวะเศรษฐกิจแบบนี้ แนะนำเข้ารับคำปรึกษาผ่านหน่วยงาน ที่น่าเชื่อถือ เช่น
ไทยแฟรนไชส์ คอนซัลแทนซี่ (ThaiFranchise Consultancy)เป็นหน่วยงานภายใต้กำกับของไทยแฟรนไชส์เซ็นเตอร์ ยินดีให้คำปรึกษาในทุกกระบวนการสร้างระบบแฟรนไชส์ ทางบริษัทฯ มีอาจารย์และทีมงานที่พร้อมให้บริการ คอยให้คำแนะนำ และร่วมค้นหาคำตอบจากประสบการณ์บนเส้นทางของธุรกิจแฟรนไชส์ไทย มายาวนานกว่า 14 ปี
ลักษณะงาน
- เน้นการทำงานร่วมกับทีมงานของบริษัท
- ให้แนวทางในการทำงานในทุกๆ ด้าน
- มอบหมายงานและติดตามงาน
- อื่นๆ ทุกด้านที่เกี่ยวข้องในการดำเนินธุรกิจ
1. วิเคราะห์ธุรกิจปัจจุบันเบื้องต้น หัวข้อดังนี้
- ลักษณะธุรกิจในปัจจุบัน
- ผลการดำเนินงานของธุรกิจ
- การปฏิบัติงาน
- เป้าหมายในอนาคต
2. กลยุทธ์ในการสร้างธุรกิจ
- การสร้างแนวคิดธุรกิจ (Business Concept)
- การกำหนดเป้าหมาย (Business Objective)
- การจำลองงบกำไร-ขาดทุน (Profit-Loss)
- การพัฒนาในด้านต่างๆ (Development Plan)
3. การวางแผนการปฏิบัติงาน (Operation Plan)
- การวางแผนการปฏิบัติงานของแต่ละหน่วยงาน
- สร้างคู่มือการทำงานแต่ละฝ่าย
- กำหนดเงื่อนไขในด้านต่างๆ เช่น ค่าธรรมเนียม ค่าสิทธิ์ รูปแบบร้าน ทำเล การให้สิทธิต่างๆ แก่ผู้ซื้อแฟรนไชส์
- มีโครงสร้างทีมงานที่เหมาะสม
4. กลยุทธ์ในการขยายธุรกิจ
- แผนการขยายสาขาของบริษัท หรือ ร้านสาขาต้นแบบ
- แผนการทดสอบขยายสาขาแฟรนไชส์
5. ขั้นตอนการพัฒนาระบบแฟรนไชส์
- รวบรวมปัญหาต่างๆ ที่เกิดขึ้น
- ดูผลประกอบการ การดำเนินของร้านแฟรนไชส์จำลอง หรือร้านต้นแบบ
- ปรับปรุงแก้ไข
- พัฒนาธุรกิจแฟรนไชส์ อย่างไม่หยุดยั้ง
การปฎิบัติงาน
- สัปดาห์ละ 1 คาบเวลา (ประมาณ 3-4 ชม.)
- ติดต่อปรึกษางานได้ตลอดเวลา
เงื่อนไขอื่นๆ
- การ Consult ไม่รับกลุ่มเดียวกัน ในช่วงเวลาเดียวกันและรับไม่เกิน 5 แบรนด์
อนึ่ง รายละเอียดและขั้นตอนการเข้าร่วมโครงการรับคำปรึกษา อาจมีนอกเหนือจากแผนงานดังกล่าวข้างต้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับแบบแผนโครงสร้างของธุรกิจเดิม และเป้าหมายที่กำหนดไว้
สอบถามเพิ่มเติม โทร.02-1019187
ฝ่ายที่ปรึกษาโครงการ (ThaiFranchise Consultancy)
