แฉ! ต้นทุน-กำไร ชาบู-หมูกระทะ ทำยังไงให้ คนกินชนะร้าน

เคยสงสัยหรือไม่ว่า ร้านบุฟเฟต์ชาบู-หมูกระทะ ที่เปิดกันอยู่ทั่วประเทศ มีกำไร หรือขาดทุน เพราะหลายๆ ร้านตั้งราคาเริ่มต้น 199-999 บาทเท่านั้น มาดูกันว่า ร้านบุฟเฟต์ มีต้นทุน-กำไร มากแค่ไหน ถึงทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าชนะร้าน มาดูกัน

ร้านอาหารบุฟเฟต์ต้นทุนเฉลี่ยอยู่ที่ 45-50% แน่นอนว่าร้านบุฟเฟต์หลายๆ ร้านต้องเจอทั้งคนกินเยอะ กินจุ กินนาน แต่ก็มีคนกินน้อย กินพออิ่ม กินพอหายอยากก็มีเหมือนกัน แต่เมื่อถัวเฉลี่ยแล้วร้านบุฟเฟต์ส่วนใหญ่ยังพอมีกำไร

ร้านบุฟเฟต์มีความหลากหลายของอาหาร มีให้เลือกหลายเมนู ไม่ว่าจะเนื้อวัว หมู ไก่ กุ้ง ปลา ปลาหมึก ลูกชิ้น ผักต่างๆ ฯลฯ ถ้าร้านไหนใช้วัตถุดิบเกรดดีมากๆ ก็จะเหลือกำไรน้อย แต่ถ้าใช้เกรดต่ำลงไปหน่อยก็เหลือกำไรเยอะ ส่วนใหญ่ร้านบุฟเฟต์จะใช้วัตถุดิบเกรด A 20-25% ในร้านทั้งหมด ที่เหลือ 75-80% ก็จะเป็นเกรด B เกรด C ปะปนกันไป

ปกติทั่วไปแล้วลูกค้า 1 คนจะกินได้ไม่เกิน 1 กิโลกรัม เราจะเห็นว่าปัจจุบันร้านบุฟเฟต์ส่วนใหญ่จะตั้งราคาลงท้ายที่เลข 9 ไม่ว่าจะเป็น 199 – 999 บาท แต่ไม่ว่าร้านจะตั้งราคาบุฟเฟต์แบบไหน ก็ต้องมีหลักคิดคำนวณในการตั้งราคา เพื่อให้ร้านได้กำไร ยิ่งเป็นร้านบุฟเฟต์ที่ต้นทุนค่อนข้างสูง หากตั้งราคาไม่ดี มีโอกาสเจ๊งได้เหมือนกัน

การคำนวณต้นทุนร้านบุฟเฟต์ให้สอดคล้องราคาขาย

ร้านบุฟเฟต์ส่วนใหญ่จะนำวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ อาหารทะเลที่มีราคาสูงๆ และลูกค้านิยมทาน มาคำนวณต้นทุนในค่าเฉลี่ยปริมาณการทานของลูกค้า เพื่อหาต้นทุนอาหารเชิงสูงของร้าน

• ลูกค้า 1 คน ทานไม่เกิน 1 กิโลกรัม หรือ 1,000 กรัม (สำหรับคนกินจุ)
• ต้นทุนวัตถุดิบเนื้อวัวหรืออาหารทะเลเฉลี่ย 330 บาท/กิโลกรัม (กรัมละ 0.33 บาท)

ดังนั้น ต้นทุนอาหารเชิงสูงของร้านบุฟเฟต์อยู่ที่ 1,000 x 0.33 = 330 บาท

วิธีการกำหนดราคาขายร้านบุฟเฟต์

• นำต้นทุนอาหารเชิงสูงรวมกับต้นทุนอาหาร (น้ำซุป น้ำจิ้ม เครื่องดื่มบางส่วน สมมติ 20 บาท) เช่น 330+15 = 345 บาท เป็นต้นทุนอาหารของร้านบุฟเฟต์เชิงสูง
• โครงสร้างต้นทุนอาหารร้านบุฟเฟต์จะอยู่ที่ 45-50%

ดังนั้น หากตั้งราคาขายควรอยู่ระหว่าง 690-766 บาท หรือตั้งราคาลงท้ายเลข 9 จะได้ราคาเริ่มต้น 699-799 บาท/คน หากร้านตั้งราคา 699 ก็จะได้กำไร 354 บาท/คน ราคาแบบนี้ส่วนใหญ่จะเป็นร้านบุฟเฟต์ในห้าง กลุ่มลูกค้าค่อนข้างจะมีฐานะ มีกำลังซื้อพอสมควร แต่ถ้าร้านบุฟเฟต์ใช้วัตถุดิบเกรดต่ำลงมาก็สามารถตั้งราคาต่ำลงมาได้

จะเห็นได้ว่า ร้านอาหารบุฟเฟต์ หมูกระทะ ยังมีการกำหนดระยะเวลานั่งทานในร้าน 1.30 น. จะสามารถทำรอบให้ลูกค้ามานั่งทานในร้านได้ มีการคิดค่าปรับลูกค้าทานเหลือ บางร้านก็แยกเครื่องดื่มรีฟิลออกจากราคาบุฟเฟต์ เพิ่มกำไรอีกทางให้กับร้าน

ผู้อ่านสามารถติดตามข่าวสาร ทุกความเคลื่อนไหวธุรกิจ แฟรนไชส์ และ SMEs รวดเร็ว รอบด้าน
ติดตามได้ที่ Add LINE id: @thaifranchise

• อยากสร้างแฟรนไชส์ > https://bit.ly/3Ive14C
• อยากทำเป็นแฟรนไชส์ > https://bit.ly/3IrrH0k
• รู้เรื่องกฎหมาย สัญญาแฟรนไชส์ > https://bit.ly/3Iu5WNu
• รวมความรู้แฟรนไชส์ > https://bit.ly/3Pe0m5s

อ้างอิงจาก คลิกที่นี่

---

สำหรับคนที่อยากเอาตัวรอดในภาวะเศรษฐกิจแบบนี้ แนะนำเข้ารับคำปรึกษาผ่านหน่วยงาน ที่น่าเชื่อถือ เช่น

ไทยแฟรนไชส์ คอนซัลแทนซี่ (ThaiFranchise Consultancy)เป็นหน่วยงานภายใต้กำกับของไทยแฟรนไชส์เซ็นเตอร์ ยินดีให้คำปรึกษาในทุกกระบวนการสร้างระบบแฟรนไชส์ ทางบริษัทฯ มีอาจารย์และทีมงานที่พร้อมให้บริการ คอยให้คำแนะนำ และร่วมค้นหาคำตอบจากประสบการณ์บนเส้นทางของธุรกิจแฟรนไชส์ไทย มายาวนานกว่า 14 ปี

ลักษณะงาน

• เน้นการทำงานร่วมกับทีมงานของบริษัท
• ให้แนวทางในการทำงานในทุกๆ ด้าน
• มอบหมายงานและติดตามงาน
• อื่นๆ ทุกด้านที่เกี่ยวข้องในการดำเนินธุรกิจ

1. วิเคราะห์ธุรกิจปัจจุบันเบื้องต้น หัวข้อดังนี้

• ลักษณะธุรกิจในปัจจุบัน
• ผลการดำเนินงานของธุรกิจ
• การปฏิบัติงาน
• เป้าหมายในอนาคต

2. กลยุทธ์ในการสร้างธุรกิจ

• การสร้างแนวคิดธุรกิจ (Business Concept)
• การกำหนดเป้าหมาย (Business Objective)
• การจำลองงบกำไร-ขาดทุน (Profit-Loss)
• การพัฒนาในด้านต่างๆ (Development Plan)

3. การวางแผนการปฏิบัติงาน (Operation Plan)

• การวางแผนการปฏิบัติงานของแต่ละหน่วยงาน
• สร้างคู่มือการทำงานแต่ละฝ่าย
• กำหนดเงื่อนไขในด้านต่างๆ เช่น ค่าธรรมเนียม ค่าสิทธิ์ รูปแบบร้าน ทำเล การให้สิทธิต่างๆ แก่ผู้ซื้อแฟรนไชส์
• มีโครงสร้างทีมงานที่เหมาะสม

4. กลยุทธ์ในการขยายธุรกิจ

• แผนการขยายสาขาของบริษัท หรือ ร้านสาขาต้นแบบ
• แผนการทดสอบขยายสาขาแฟรนไชส์

5. ขั้นตอนการพัฒนาระบบแฟรนไชส์

• รวบรวมปัญหาต่างๆ ที่เกิดขึ้น
• ดูผลประกอบการ การดำเนินของร้านแฟรนไชส์จำลอง หรือร้านต้นแบบ
• ปรับปรุงแก้ไข
• พัฒนาธุรกิจแฟรนไชส์ อย่างไม่หยุดยั้ง

การปฎิบัติงาน

1. สัปดาห์ละ 1 คาบเวลา (ประมาณ 3-4 ชม.)
2. ติดต่อปรึกษางานได้ตลอดเวลา

เงื่อนไขอื่นๆ

• การ Consult ไม่รับกลุ่มเดียวกัน ในช่วงเวลาเดียวกันและรับไม่เกิน 5 แบรนด์

อนึ่ง รายละเอียดและขั้นตอนการเข้าร่วมโครงการรับคำปรึกษา อาจมีนอกเหนือจากแผนงานดังกล่าวข้างต้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับแบบแผนโครงสร้างของธุรกิจเดิม และเป้าหมายที่กำหนดไว้ 

สอบถามเพิ่มเติม โทร.02-1019187
ฝ่ายที่ปรึกษาโครงการ (ThaiFranchise Consultancy)