น้ำแข็ง แบบไหน ที่เหมาะสำหรับร้านอาหาร

น้ำแข็ง ที่ร้านอาหารใช้คือเงินที่ละลายหายไปได้แบบไม่รู้ตัว! บางทีรู้ทั้งรู้แต่ก็หลีกเลี่ยงไม่ได้เพราะน้ำแข็งคือสิ่งสำคัญที่ร้านอาหารจำเป็นต้องมี ถ้าเป็นอย่างนี้ร้านอาหารก็ควรมีความรู้ในการเลือกน้ำแข็งที่เหมาะกับร้าน และต้องรู้ลึกซึ้งให้มากขึ้นว่าทำยังไงถึงจะลดต้นทุนเรื่องน้ำแข็งให้น้อยลงได้

ก่อนอื่นมาทำความเข้าใจก่อนว่าน้ำแข็ง เป็นน้ำที่นำมาผ่านกรรมวิธีทำให้เยือกแข็ง ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ตามกรรมวิธีการผลิตได้แก่

1. น้ำแข็งชนิดซอง(หรือเรียกว่าน้ำแข็งก้อน) เป็นน้ำแข็งที่ผลิตโดยวิธีการแช่แข็งในบ่อน้ำเกลือ มี 2 ชนิด คือ
   
   • น้ำแข็งที่รับประทานได้ จะต้องใช้น้ำที่ผ่านขั้นตอนการปรับคุณภาพ แล้วนำไปผลิตเป็นน้ำแข็งก้อนใหญ่ จะมีขั้นตอนการเป่าลมเพื่อให้น้ำแข็งทั้งก้อนใส
   • น้ำแข็งที่รับประทานไม่ได้ นิยมใช้ในทางการประมงเพื่อแช่อาหารทะเล แต่กรรมวิธีจะไม่มีขั้นตอนการเป่าลม ทำให้ก้อนน้ำแข็งมีสีขาวขุ่น
2. น้ำแข็งชนิดก้อนเล็ก เป็นน้ำแข็งที่ทำด้วยเครื่องจักรอัตโนมัติ มีลักษณะเป็นก้อน, หลอด หรือเกล็ด โดยทั่วไปมักจะเรียกว่า น้ำแข็งหลอด ซึ่งจะนำน้ำที่ผ่านขั้นตอนการปรับคุณภาพแล้ว เข้าเครื่องทำน้ำแข็งอัตโนมัติ

น้ำแข็งประเภทไหนที่เหมาะกับร้านอาหาร?

น้ำแข็งร้านอาหาร ก็ต้องแยกย่อยอีกว่า เป็นน้ำแข็งที่จะเสิร์ฟให้ลูกค้า หรือว่าเป็นน้ำแข็งสำหรับใช้ในการแช่เย็นวัตถุดิบ ซึ่งถ้าสำหรับเสิร์ฟลูกค้านำมาใส่กับเครื่องดื่มในร้านอาหาร น้ำแข็งที่เหมาะสมก็อยู่ในกลุ่มน้ำแข็งก้อนขนาดเล็กที่มีหลายแบบคือ

• น้ำแข็งสี่เหลี่ยม (Cube)
• น้ำแข็งเกล็ดกรอบ (Nugget)
• น้ำแข็งถ้วย (Gourmet )

แต่ละชนิดก็มีคุณสมบัติในการละลายที่แตกต่างกัน ส่วนใหญ่ถ้าเป็นร้านอาหารระดับภัตตาคารหรือในโรงแรมใหญ่เลือกใช้แบบน้ำแข็งถ้วย (Gourmet ) เพราะมีความพรีเมี่ยมมากที่สุด เครื่องดื่มไม่เสียรสชาติ แต่ถ้าเป็นร้านอาหารทั่วไปจะเลือกใช้น้ำแข็งน้ำแข็งสี่เหลี่ยม (Cube) หรือน้ำแข็งเกล็ดกรอบ (Nugget) แล้วแต่ความต้องการของร้าน

แล้วน้ำแข็งสำหรับแช่คือน้ำแข็งแบบไหน?

น้ำแข็งสำหรับ “แช่เย็นวัตถุดิบ” ไม่ว่าจะร้านอาหารเล็กหรือใหญ่ มักจะเลือกใช้น้ำแข็งแผ่น (Flake) ซึ่งก็เป็นน้ำแข็งประเภทหนึ่งที่ผลิตจากเครื่องอัตโนมัติเช่นกัน ซึ่งหลายคนสับสนและแยกไม่ออกระหว่าง น้ำแข็งแผ่น (Flake) กับ น้ำแข็งเกล็ดกรอบ (Nugget) ที่ดูกรุบกรอบคล้ายกันมาก

แต่น้ำแข็งแผ่น (Flake) จะมีลักษณะเป็นแผ่นบางไม่เป็นก้อน โดยความหนาแน่นของน้ำประมาณ 70% ให้ความเย็นเร็ว แต่มีอณูไม่หนาแน่น จึงละลายได้เร็ว เหมาะสำหรับใช้แช่อาหารสด ไม่เหมาะนำมาบริโภค ซึ่งนอกจากร้านอาหารก็มีอีกหลายธุรกิจที่นิยมนำไปใช้ เช่น ห้าง Tesco Lotus , ห้าง Makro, ห้าง Big C, โรงงานลูกชิ้น โรงงานไส้กรอก โรงงานเนื้อสัตว์ ห้องแช่เย็นจำพวกอาหารสด เป็นต้น

อยากลดต้นทุน “น้ำแข็ง” ในร้านอาหาร ควรทำยังไง?

โดยทั่วไปร้านอาหารอาจต้องใช้ปริมาณน้ำแข็งเฉลี่ย 4 ถุงต่อวัน (ขึ้นอยู่กับขนาดร้านอาหาร) ทั้งต้องนำน้ำแข็งมาแช่วัตถุดิบต่างๆ และน้ำแข็งที่ต้องเสิร์ฟลูกค้าซึ่งต้องแยกกันเพื่อความสะอาด ถ้าคิดราคาน้ำแข็งกระสอบละ 60 บาทเท่ากับ 240 x 365 = 87,600 บาท ร้านอาหารใหญ่ๆ หลายแห่งก็ตัดสินใจแก้ปัญหาด้วยการซื้อเครื่องทำน้ำแข็งใช้เอง ที่คำนวณแล้วว่าลดต้นทุนค่าน้ำแข็งได้หลายเท่าตัว ก็ขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องทำน้ำแข็งที่เลือกซื้อ

หรือบางร้านที่ไม่ได้มีเครื่องทำน้ำแข็งเองก็ต้องมีโรงโม่น้ำแข็งที่ใช้งานกันอยู่ประจำซึ่งความที่เป็นลูกค้าประจำอาจทำให้ได้ต้นทุนน้ำแข็งที่ถูกลง อย่างไรก็ดีปริมาณน้ำแข็งที่ใช้ก็สัมพันธ์กับขนาดร้าน ปริมาณลูกค้า ยิ่งร้านมีขนาดใหญ่ลูกค้ามาก การใช้น้ำแข็งก็ต้องมาก

แต่ตลกร้ายของเรื่องนี้คือบางทีร้านอาหารกลับมองต้นทุนน้ำแข็งเป็นเรื่องเล็กน้อย ยิ่งขายดี ยิ่งมีลูกค้ามาก หักลบรายจ่ายทุกอย่างแล้วยังมีกำไรเหลือแต่ละเดือน ก็ยิ่งมองข้ามต้นทุนน้ำแข็ง ทั้งที่หากให้ความสำคัญและบริหารจัดการต้นทุนน้ำแข็งให้ดีกว่าเดิม กำไรของร้านก็จะยิ่งเพิ่มขึ้น แล้วแบบนี้จะไม่ดีกว่าหรือ???

ผู้อ่านสามารถติดตามข่าวสาร ทุกความเคลื่อนไหวธุรกิจ แฟรนไชส์ และ SMEs รวดเร็ว รอบด้าน
ติดตามได้ที่ Add LINE id: @thaifranchise

ต้องการข้อมูลข่าวสาร ต้องการอัพเดทข้อมูลการตลาด หรือแนวทางการทำธุรกิจติดตามได้ที่ https://bit.ly/335phDi
รับฟังบทความต่างๆ ผ่านทาง PodCast ไทยแฟรนไชส์เซ็นเตอร์ https://soundcloud.com/thaifranchisecenter

อ้างอิงจาก คลิกที่นี่

---

สำหรับคนที่อยากเอาตัวรอดในภาวะเศรษฐกิจแบบนี้ แนะนำเข้ารับคำปรึกษาผ่านหน่วยงาน ที่น่าเชื่อถือ เช่น

ไทยแฟรนไชส์ คอนซัลแทนซี่ (ThaiFranchise Consultancy)เป็นหน่วยงานภายใต้กำกับของไทยแฟรนไชส์เซ็นเตอร์ ยินดีให้คำปรึกษาในทุกกระบวนการสร้างระบบแฟรนไชส์ ทางบริษัทฯ มีอาจารย์และทีมงานที่พร้อมให้บริการ คอยให้คำแนะนำ และร่วมค้นหาคำตอบจากประสบการณ์บนเส้นทางของธุรกิจแฟรนไชส์ไทย มายาวนานกว่า 14 ปี

ลักษณะงาน

• เน้นการทำงานร่วมกับทีมงานของบริษัท
• ให้แนวทางในการทำงานในทุกๆ ด้าน
• มอบหมายงานและติดตามงาน
• อื่นๆ ทุกด้านที่เกี่ยวข้องในการดำเนินธุรกิจ

1. วิเคราะห์ธุรกิจปัจจุบันเบื้องต้น หัวข้อดังนี้

• ลักษณะธุรกิจในปัจจุบัน
• ผลการดำเนินงานของธุรกิจ
• การปฏิบัติงาน
• เป้าหมายในอนาคต

2. กลยุทธ์ในการสร้างธุรกิจ

• การสร้างแนวคิดธุรกิจ (Business Concept)
• การกำหนดเป้าหมาย (Business Objective)
• การจำลองงบกำไร-ขาดทุน (Profit-Loss)
• การพัฒนาในด้านต่างๆ (Development Plan)

3. การวางแผนการปฏิบัติงาน (Operation Plan)

• การวางแผนการปฏิบัติงานของแต่ละหน่วยงาน
• สร้างคู่มือการทำงานแต่ละฝ่าย
• กำหนดเงื่อนไขในด้านต่างๆ เช่น ค่าธรรมเนียม ค่าสิทธิ์ รูปแบบร้าน ทำเล การให้สิทธิต่างๆ แก่ผู้ซื้อแฟรนไชส์
• มีโครงสร้างทีมงานที่เหมาะสม

4. กลยุทธ์ในการขยายธุรกิจ

• แผนการขยายสาขาของบริษัท หรือ ร้านสาขาต้นแบบ
• แผนการทดสอบขยายสาขาแฟรนไชส์

5. ขั้นตอนการพัฒนาระบบแฟรนไชส์

• รวบรวมปัญหาต่างๆ ที่เกิดขึ้น
• ดูผลประกอบการ การดำเนินของร้านแฟรนไชส์จำลอง หรือร้านต้นแบบ
• ปรับปรุงแก้ไข
• พัฒนาธุรกิจแฟรนไชส์ อย่างไม่หยุดยั้ง

การปฎิบัติงาน

1. สัปดาห์ละ 1 คาบเวลา (ประมาณ 3-4 ชม.)
2. ติดต่อปรึกษางานได้ตลอดเวลา

เงื่อนไขอื่นๆ

• การ Consult ไม่รับกลุ่มเดียวกัน ในช่วงเวลาเดียวกันและรับไม่เกิน 5 แบรนด์

อนึ่ง รายละเอียดและขั้นตอนการเข้าร่วมโครงการรับคำปรึกษา อาจมีนอกเหนือจากแผนงานดังกล่าวข้างต้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับแบบแผนโครงสร้างของธุรกิจเดิม และเป้าหมายที่กำหนดไว้ 

สอบถามเพิ่มเติม โทร.02-1019187
ฝ่ายที่ปรึกษาโครงการ (ThaiFranchise Consultancy)