การทำซอสราดสเต๊ก
การจะทำซอสอาหารฝรั่งให้อร่อยต้องรู้จักทำน้ำสต๊อคให้ถูกต้องเสียก่อน น้ำสต๊อคหรือน้ำซุปนั้นไม่ใช่เพียงต้มโครงกระดูกไก่กับน้ำ ใส่เกลือ ใส่ผักพวกหัวไชเท้า หรือใบขึ้นฉ่าย รากผักชี แล้วจะได้ชื่อว่าเป็นน้ำซุปแบบบ้านเราทั่วๆ ไป
น้ำสต๊อคแบบฝรั่งที่แท้ เอาที่ง่ายๆ ก่อน ก็ใช้กระดูกหน้าแข้งวัวและกระดูก 2 กิโลกรัม มาต้มเคี่ยวกับกระดูกไก่ 2 ตัว หอมใหญ่ 1 หัวเสียบกานพลู 2 ดอก แคร์รอต 1 หัว ผักกาดขาวหรือหัวไชเท้าครึ่งหัว ต้นหอม 2 ต้น ขึ้นฉ่าย 1 ต้น และมีใบกระวาน และไธม์ (เครื่องเทศฝรั่ง) ห่อผ้าขาวบางอีกเล็กน้อยพอหอม ต้มพร้อมกับน้ำ 2 ลิตร
ส่วนวิธีทำนั้น เขาจะเลื่อยหน้าแข้งวัวเป็นแว่นหนาๆ ขนาด 7 เซนติเมตรกว่าๆ ใส่กระทะเทฟล่อน ตั้งไฟจี่ให้เกรียม จึงตักใส่หม้อ ใส่กระดูกไก่ ใส่น้ำตั้งไฟให้เดือดช้าๆ หมั่นช้อนฟองทิ้ง พอเดือดใส่ผักต่างๆ และเครื่องเทศที่ห่อผ้าขาวลงไปเคี่ยวไฟอ่อนๆ เดือดเอาแค่ปุดๆ จนเหลือน้ำครึ่งเดียว ใช้เวลาอดทนถึง 3-4 ชั่วโมง จึงยกลงกรองด้วยกระชอนผูกผ้าขาวบาง ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วปิดฝาเข้าตู้เย็น พอไขมันแข็งตัว ลอยฟ่องอยู่เหนือน้ำ ก็ช้อนออกทิ้งไป น้ำสต๊อคนี้อาจเก็บไว้ในตู้เย็นได้หนึ่งอาทิตย์
พวกเชฟบางคนเวลาต้มน้ำสต๊อค ถ้ามีเศษเนื้อ เปลือกเห็ด หนังเบคอน ก็อาจจะใส่เพิ่มรส และกลิ่นได้แต่ถ้าจะสุกเอาเผากิน จะเล่นต้มน้ำซุปด้วยเอาซุปก้อนสำเร็จรูปมาต้ม ก็ตามใจนะครับ ของพรรค์นี้ขึ้นอยู่กับความตั้งใจจะให้ดีหรือเปล่าครับ
เอ้า…รู้เรื่องการทำน้ำสต๊อคคร่าวๆ แล้ว คราวนี้เริ่มทำซอสต่างๆ บางอย่างกันได้แล้ว ซอสอาจแบ่งเป็นชนิดต่างๆ ได้ เช่น ซอสสีน้ำตาล ซอสขาว ซอสเนย ฯลฯ เป็นต้น เราเริ่มต้นที่ซอสสีน้ำตาลก่อน ที่สำคัญคือ เอสปาจนอล ซอส หรือซอสสเปน ซึ่งเป็นพื้นฐานที่จะนำไปปรุงเป็นซอสชนิดอื่นๆ ซอสนี้ต้องได้น้ำสต๊อคที่ทำจากกระดูกหรือเนื้อที่เกรียมก่อนนะครับ
ซอสสเปน
ส่วนผสม
- เนยหรือน้ำมันที่ได้จากการอบเนื้อ 3 ช้อนโต๊ะ
- หอมใหญ่สับ 1 ช้อนโต๊ะ
- แคร์รอตสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- เบคอนหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
- ผักชีฝรั่งสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- แป้งสาลี 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำสต๊อค 6 ถ้วย
- มะเขือเทศบดเข้มข้น 1 ช้อนชา
- ไวน์ขาว 1/2 ถ้วย
- ใบกระวาน 1 ใบ
- เหล้าเชอรี่ 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ พริกไทย เล็กน้อย
วิธีทำ
- เอาเนยใส่หม้อตั้งไฟ พอเนยละลายใส่หอมใหญ่ แคร์รอต เบคอน ผักชีฝรั่ง ผัดจนผักสุก นุ่มใส่แป้งสาลีลงไป ลดไฟลง ค่อยๆ คนด้วยไม้พายตลอดเวลา จนเป็นสีน้ำตาลแก่ (ต้องระวังอย่าให้ไหม้นะครับ)
- ค่อยๆ เติมน้ำสต๊อค คนตลอดเวลา อย่าให้แป้งเป็นลูก ใส่มะเขือเทศบด และไวน์ ใส่ใบกระวาน เคี่ยวต่อไป ไม่ต้องปิดฝา
- นานๆ ก็เปิดคนเสียที กันติดก้นหม้อ จนซอสงวดเหลือครึ่งเดียว ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง จึงเติมเกลือ พริกไทย ปรุงรสตามชอบ
- ซอสนี้ ต้องกรองด้วยกระชอน เอาแต่น้ำ แล้วทิ้งไว้ให้เย็น ใส่ภาชนะปิดฝา เก็บไว้ในตู้เย็น เมื่อซอสเย็น ก็ช้อนไขมันทิ้งเก็บเอาไว้ปรุงเป็นซอสอื่นๆ ได้อีกหลายอย่าง
- ถ้าจะใช้ซอสสเปน ก็ไม่ยาก นำมาตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง คนตลอดเวลา ยกลงใส่เหล้าเชอรี่ ก็เป็นซอสสเปนเรียบร้อย
ซอสมาเดียร่า(ซอสเหล้าแดง)
ส่วนผสม
- เหล้ามาเดียร่า หรือไวน์แดง 1/2 ถ้วย
- ซอสสเปน 3/4 ถ้วย
วิธีทำ
ต้มไวน์ให้เดือด และเคี่ยวจนเหลือครึ่งหนึ่ง ใส่ซอสสเปน คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย เป็นอันเรียบร้อย โรงเรียนฝรั่ง
ซอสโบเดอแลล์
ส่วนผสม
- เนย 1 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- เหล้าแดง 1/2 ถ้วย
- พริกไทย 10 เม็ด
- ซอสสเปน 1 ถ้วย
- ไขกระดูกวัวหั่นชิ้นเล็ก ๆ 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
ละลายเนยผัดหอมแดงให้นุ่ม ไวน์ พริกไทยเม็ด เคี่ยวจนไวน์เหลือครึ่งเดียว ใส่ซอสสเปนเคี่ยวไฟอ่อนๆ ต่อไปอีก 15 นาที ยกลงจากเตา ช้อนไขมันออกกรองด้วยกระชอน เทซอสใส่หม้อตุ๋น ไขกระดูกวัวตุ๋นจนไขละลายซอสทั้งสามอย่างนี้ใช้กินกับเนื้ออบ ย่าง หรือทอด และลิ้นวัวทอด ครับ ทีนี้มารู้เรื่องซอสขาวกันบ้าง
ซอสเบชาเมล
ส่วนผสม
- นมสด 1 ถ้วย
- ใบกระวาน 1 ใบ
- หอมแดงซอย 1 ช้อนชา
- เนย 2 ช้อนโต๊ะ
- แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ พริกไทย
วิธีทำ
- ต้มนมกับใบกระวาน หอมแดง ประมาณ 5 นาที ใช้ไฟอ่อน อย่าให้นมเดือด ยกลงกรองด้วยกระชอน
- ละลายเนยในกระทะ นำแป้งลงผัด พอแป้งสุก ยกลงจากเตา ค่อยเติมนมที่กรองไว้ทีละน้อย คนให้เข้ากัน อย่าให้เป็นลูก ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน คนต่อไปจนซอสเดือดปรุงด้วยเกลือ พริกไทยเล็กน้อย
ซอสเห็ด
ส่วนผสม
- เอาเนย 2 ช้อนโต๊ะ
- เห็ดกระดุมหั่นบางๆ 1/4 ถ้วย
- เกลือ พริกไทย และซอสเบชาเมล 1 ส่วน
- ครีมหรือนมชนิดเคี่ยวข้น 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
นำเนยละลายใส่กระทะ ใส่เห็ดลงผัด 2-3 นาที เติมเกลือ พริกไทย ใส่เห็ดผัดในซอสเบชาเมลที่อุ่นร้อน ใส่ครีม คนให้เข้ากัน จะอร่อยมาก ใช้ราดพอร์คช็อพก็อร่อยครับ หรือราดสเต๊กปลา ก็ยอดการทำซอสยังมีอีกหลายซอส แต่เอาเท่านี้ก่อนเถอะนะครับ พอขายได้ เหนือกว่าร้านอื่นก็พอใจแล้วนะครับ
ที่มา: http://www.matichon.co.th/
